Giữ hồn Việt trong những căn bếp giữa nước Mỹ

Chúng đang trở thành cầu nối văn hóa, đưa hình ảnh Việt Nam đến gần hơn với thực khách quốc tế và từng bước định vị ẩm thực Việt trên bản đồ thế giới bằng chiều sâu bản sắc thay vì sự “đại chúng hóa”.

Mới đây, nhà hàng The Paper Bridge đã tạo nên cột mốc đặc biệt khi trở thành nhà hàng đầu tiên tại Portland được The New York Times trao đánh giá gắn sao. Trong bài review đăng ngày 5/5, cây viết ẩm thực Tejal Rao gọi trải nghiệm tại đây là những “rare thrills”  cảm giác thú vị hiếm có.

Đứng sau nhà hàng là Quynh Nguyen – cô gái sinh ra tại quận Cầu Giấy và chồng cô, đầu bếp người Mỹ Gian Carlo Reinardy. Sau nhiều năm sống tại Việt Nam, cả hai quyết định mang hương vị miền Bắc sang Mỹ với mong muốn giới thiệu một lát cắt chân thực hơn về ẩm thực Việt.

Ngay từ cái tên “The Paper Bridge” – bản dịch tiếng Anh của “Cầu Giấy” – nhà hàng đã mang theo ký ức Hà Nội. Không gian quán tái hiện văn hóa vỉa hè Việt Nam với ghế nhựa xanh, biển hiệu “khoan cắt bê tông”, tranh Đông Hồ hay giấy gió truyền thống. Với nhiều thực khách Mỹ, đó là lần đầu tiên họ hiểu rằng văn hóa Việt không chỉ tồn tại trong món ăn mà còn hiện diện trong từng chi tiết đời sống thường nhật.

Điểm đặc biệt của The Paper Bridge nằm ở sự kiên định với hương vị nguyên bản. Thực đơn hơn 30 món gần như chỉ tập trung vào ẩm thực miền Bắc: phở bò Hà Nội, bún chả, bún đậu mắm tôm, chả cá Lã Vọng, bánh mì Hải Phòng, vịt quay Vân Đình hay mới đây là bún ốc Phủ Tây Hồ và pa pỉnh tộp của người Thái vùng Tây Bắc.

Theo New York Times, tô phở tại đây gần với nguồn gốc món ăn từ thế kỷ 19 ở Nam Định hơn là phiên bản phổ biến tại Mỹ. Không giá, không húng quế, không tương đen hay tương ớt công nghiệp, phở được phục vụ theo phong cách Hà Nội hiện đại với bánh phở tươi làm mỗi ngày, nước dùng thanh nhưng đậm vị bò và thoảng hương hồi, quế.

Điều đáng nói là vợ chồng Quỳnh Nguyễn không chấp nhận “Mỹ hóa” món ăn để chiều khẩu vị địa phương. Những hương vị đặc trưng như mắm tôm vẫn được giữ nguyên. Ngay cả khi nhiều thực khách ban đầu cho rằng bánh phở quá mềm, họ vẫn kiên trì giải thích sự khác biệt giữa bánh phở tươi truyền thống và loại khô công nghiệp phổ biến ở Mỹ.

Để giữ đúng hương vị, nhiều nguyên liệu phải nhập trực tiếp từ Việt Nam, từ thảo quả cho đến máy làm bánh phở và bún tươi. Vì không thể dùng than hoa do quy định khắt khe ở Mỹ, Gian Carlo Reinardy còn phải nghĩ ra cách nướng bì heo để tạo thêm mùi khói cho món bún chả.

Nhưng trước The Paper Bridge, ẩm thực Việt cũng đã có những bước chuyển mình mạnh mẽ tại Mỹ thông qua các nhà hàng thế hệ mới do người Việt và người gốc Việt sáng lập.

Tại New York, Saigon Social của đầu bếp gốc Việt Helen Nguyen từng được New York Times bình chọn là một trong những nhà hàng Việt đáng trải nghiệm nhất thành phố.

Nếu The Paper Bridge trung thành với hương vị Bắc Việt nguyên bản thì Saigon Social lại mang đến một cách tiếp cận hiện đại hơn khi kết hợp kỹ thuật nấu ăn kiểu Pháp với tinh thần ẩm thực Việt Nam. Những món quen thuộc như chả cá Lã Vọng, bún riêu cua, cơm tấm hay xôi chiên được trình bày tinh tế hơn nhưng vẫn giữ hồn cốt Việt.

Nhà hàng khai trương vào tháng 3/2020, chỉ vài ngày trước khi thành phố phong tỏa vì đại dịch Covid-19. Trong giai đoạn khó khăn nhất, Helen Nguyễn vẫn duy trì những phần ăn hỗ trợ cộng đồng. Chính tinh thần ấy giúp cô được xem như biểu tượng của lòng hiếu khách và sự gắn kết cộng đồng thông qua ẩm thực.

Sau đại dịch, Saigon Social dần trở thành một trong những điểm đến ẩm thực Việt nổi bật nhất New York. Helen Nguyễn cũng được đề cử bán kết James Beard Awards ở hạng mục đầu bếp xuất sắc bang New York.

Từ Portland đến New York, những câu chuyện về quán ăn Việt ở nước ngoài cho thấy ẩm thực Việt đang bước sang một giai đoạn mới. Đó không còn chỉ là phở hay bánh mì quen thuộc dành cho người xa xứ, mà là cả chiều sâu văn hóa, ký ức vùng miền và bản sắc Việt Nam được kể lại bằng ngôn ngữ của món ăn.